Maisto gaminimo kursai su Andreas Bossert iš Šveicarijos

Andreas Bossert plakatas su užrasu "Idiotai, atmerkite akis!"

Š.m. birželio 19-20 d. dalyvavau smagiame Andreas Bossert maisto gaminimo seminare „Gyvenimo ir virtuvės filosofija“, kurį - jei reiktų apibūdinti keliais žodžiais - apibūdinčiau kaip „politinis virtuvės džiazas“, o Andreas pavadinčiau virtuvės alchemiku.

Atvykęs iš Šveicarijos, kur, pasak jo, dauguma žmonių valgo, nes „jau laikas valgyti“ arba „nereikia mokėti“, jis dalinosi savo mintimis, kodėl maisto gaminimas yra politika. „Cooking is political“ dažnai kartojo jis, nes savo pasirinkimais iš kur pirkti ir kokį vartoti maistą mes formuojame socialinę ir ekologinę pasaulio tikrovę. Ir nors kiekvieno iš mūsų įtaka nėra didelė, net ir nedideli žingsneliai atsakingo maisto gaminimo ir vartojimo link yra svarbu, nes tai formuoja mūsų moralinį identitetą, pasako apie mūsų etikos vertybes ir parodo mūsų išsivystymo lygmenį. “Idiotai, atmerkite akis!”- toks šūkis puošia jo plakatą, ant kurio jis yra nusifografavęs su pomidorais ant akių. Jo nuomone, tradicinės virtuvės yra hierarchiškos ir turi fašizmo požymių, ypač tos, kurios aptarnauja didelius viešojo maitinimo tinklus. Jų formuojamas meniu skurdina biologinę įvairovę, skatina žmonių išnaudojimą ir prisideda prie nuolat didėjančių sąskaitų už sveikatą.  

Žvelgdami į maistą tik mechaniškai, per skonio receptorius, emociškai ar tik intelektualiai, mes nesuvokiame socialinio ir filosofinio maisto aspektų. Žmogus, perėjęs visus šiuos maisto suvokimo etapus ir „nusiėmęs pomidorus nuo akių“, pasiekia aukščiausią suvokimo lygmenį, kuris, pasak Andreas, yra  „mes valgome ką norime“. Mūsų gebėjimas transformuoti energiją iš blogos sukuriant gerą, ar iš geros - blogą, daro kiekvieną žmogų magišku alchemiku. Tačiau tai nėra lengva, nes mus nuolab bombarduoja daugybė įvairios klaidinančios ir painiojančios informacijos, ir nuolat išlikti laisvam ir budriam yra didelis iššūkis.  

Valgydami mes transformuojame energiją ir panaudojame ją tolimesnei kūrybinei išraiškai. Vieni žmonės gali valgyti sveikiausią ekologišką maistą ir gautą energiją panaudoti tik TV žiūrėjimui, o kiti - valgo kas padėta ant stalo ar ką paprasčiausia pasigaminti ir įgytą energiją panaudoja darbams, kurie džiugina kitus žmones. Klausimas, ką mes darome su iš maisto gauta energija, yra bene pagrindinis Andreas iškeltas klausimas, kurį mes visi išsinešėme namo. 

Kaip buvęs muzikantas, meniu sudarymą jis taip pat prilygindavo muzikos kūrimui. Mėgstantis tarpusavyje derinti skonių, tektūrų ir spalvų kontrastus, Andreas virtuoziškai „čia ir dabar“ kūrė receptus ir improvizavo tarsi džiazo muzikantas. Pasak jo, nereikia bijoti virtuvėje klysti, nes tik taip mokomės. Jis pats savo virtuvės šefo karjerą apibūdina kaip „vieną klaidą po kitos“, o pirmas klaidas jam leido daryti jo močiutė leisdama virti makaronus be vandens ar išvirti juos iki ištižimo.

Ką gaminome? Pirmą dieną Andreas rodė kaip pasigaminti seitan. Tai yra iš kviečių gautas baltymas, kuris savo tekstūra ir skoniu primena sojos mėsą. Seitan receptą sugalvojo budistai vienuoliai, kurie ilgus metus meditavo kalnuose. Tai vegetariška „mėsa“. Seitan gaminamas itin paprastai, tik pareikalauja daug žmogiškų rankų energijos. Rupūs kvietiniai miltai sumaišomi su vandeniu, pagaminama tešla, kuri paskui yra „plaunama“ vandenyje, kol išsiplauna angliavandeniai ir lieka tokia tąsi guminė masė, kurią paskui verdame įvairių prieskonių gausiame buljone. Seitan gabaliukai užpilti sočiu riebiu padažu buvo itin sotus patiekalas.

Be seitan dar gaminome du patiekalus iš tofu (pusiau fermentuota sojų varškė), kepėme „kotletukus“ iš emero (senovinė kviečių rūšis), trynėme morkų piure su krienais, ruošėme jūržoles arame, gaminome pudingą iš salierų ir žirnelių bei „paštetą“ iš avinžinių (humusą), presavome šviežių daržovių salotas ir pjaustėme gaivų vaisių desertą. Man ir Rūtai teko atsakomybė išvirti a la bulvių košę iš sorų kruopų ir kalafijoro. Gaivinomės kukičos arbata bei mėgavomės ekologišku raudonu vynu.

Antrą dieną virėme miso sriubą, gaminome basmati ryžius su razinomis ir anakardžių riešutais, ruošėme kari padažą, troškinome adzuki pupeles ir lęšius.  Šį diena man buvo ypatinga, nes pirmą kartą gyvenime pagaminau tortą strawberisu - a la tiramisu iš braškių! Torto gaminimui naudojome ryžių pieną, trintus migdolus, negyvulinės kilmės želatiną agar-agar, sveiką alternatyvą krakmolui kuzu ir kriaušių sirupą birnel. Biskvitą mirkėme kavoje ir keliais sluoskniais supiltą tortą stingdėme šaltytuve. Tai ilgai neužtruko.

Indrė Kleinaitė, GYVA.LT